炒花甲需要焯水，焯水的目的是为了让花甲开口更完全。不焯水的花甲直接放入锅中爆炒，开口率要比焯水的花甲低，也导致了一些花甲不能很好的入味。花甲焯水也有助于杀毒和去腥味，焯水时加一些生姜和料酒，去腥效果非常好。

炒花甲焯水能开口去腥

花甲属于海鲜产品，海水中的腥味是自带的，买回来的新鲜花甲先用盐水浸泡两小时以上，让其吐出泥沙是第一步清洁，这时候直接下油锅爆炒是不建议的，油温比水温要高很多，爆炒花甲很可能会直接烫死花甲，破坏其神经和肌肉群，导致花甲熟了也无法开口，就更不好入味。

花甲焯水一般在40秒左右就完成了，先在沸水中加入料酒和生姜片，这样能有效去除花甲的腥味和细菌微生物，沸水能让花甲迅速开口，捞出后花甲的肉质也不会特别老，在翻炒加工后味道更佳。

另外需要注意的是，花甲焯水不能直接用开水，水温太高容易使花甲煮熟，这样就会导致花甲不能很好的内部的沙吐出来，后续炒制口感不佳，冷水下锅会更好。