温油锅即三四成热，油温70—100度，为油面平静，无青烟，无响声。热油锅即五六成热，油温110—170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。旺油锅即七八成热，油温180—220度，油面有青烟、平静，用手勺搅动时有响声。

油温对做菜的影响：

做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。

首先，辨别一下三四成热的油。当油温达到三四成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟。现在油温达到了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现；当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况。油温到达九成热时油烟开始密集上升。　

炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。炒菜时，油温达到五六成热就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩。需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜。熘菜大部分是油炸后，再浇上汁，所以油温也在七八成热之间。