酸菜没腌透不能吃，因为没有腌透的酸菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现发绀等缺氧症状，还容易生成亚硝胺类致癌物质。因此，酸菜可以吃，但一定要注意腌好后才能吃。

酸菜的腌制时间在一般情况下，腌制品在被腌制的4-8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。酸菜主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在，古称菹（zū）。