不能放蚝油的菜主要在红烧类、辣菜类、糖醋类以及腌制类菜品。红烧类比如红烧排骨、红烧猪蹄是不需要通过蚝油提鲜的。糖醋类菜也是不可用蚝油，两种味道完全不相符，另外腌制类的凉拌菜也不建议放蚝油，蚝油属于腌制酱料最好加热用。

放蚝油的菜主要有红烧类菜，辣菜，糖醋菜和腌制菜，如果硬是习惯性的放蚝油了那也不是不可以，蚝油不会存在酱料冲突的情况，这点不用担心。

因为蚝油的味道会掩盖许多菜品本身的味道，比如肉类，特别是红烧肉类，放了以后可能红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鱼都是一个味道了，失去了原有的风味。

另外凉拌菜不适合放蚝油是因为蚝油的味道比较重，对于凉拌菜而言尽量清爽可口的好，蚝油原本是调味料腌制而成，加热食用更好。