牛扒和牛排（人造牛排和牛排有什么区别）come爬到终点

此篇文章仅供餐饮从业者和感兴趣的朋友参考！

要说牛排，那么不得不先从牛说起，牛的一生，有些生来即是劳苦命，有些生来就是豪门贵族。如果要用到餐桌上面，那么此牛必定要是豪门贵族才行。毕竟生前好吃好喝好玩，养百思特网得肥肥嫩嫩不吃你才怪。（貌似也能理解为什么唐僧同学老是被吃！哎、）

豪门贵族中最为大家熟知的那么就是“和牛”、“安格斯”，其它的婆罗门等小众牛忽略掉它！

牛的出生（和牛和安格斯牛）

和牛是牛的一个品种，就好比我们国家的黄牛和水牛。和牛的国籍是日本，户籍有松阪、近江、神户；某宝中最多的就是打着神户和牛的标题。因为日本和牛属于非常优质的牛种，最主要的是口感公认的最佳。所以为了能够让和牛百思特网多产。一些农场就引进了日本的牛种，比如说：澳洲和牛，大连雪龙和牛。日本和牛称为纯种的和牛。而引进的澳洲和牛，为了能够趋于甚至达到跟日本和牛同样的口感，就开始了杂交计划。让安格斯牛和日本和牛进行杂交，生出了一代和牛，俗称F1，由F1和日本和牛杂交生出了二代和牛F2，以此类推当F5和日本和牛杂交后，生出来的那么就完全可以称为“纯血和牛”。（这安格斯牛的一生还是挺xing福的，）

因为日本和牛本身就产量低，价格高，基本上自产自销。所以中国市场的和牛更多的是以澳洲和牛为主。（PS:当然了现在我们国家跟澳洲的敏感问题，能来中国市场的澳洲牛肉量少了许多）

安格斯牛国籍是英国，户籍苏格兰。现在中国市场上的安格斯牛肉也基本上是以澳洲为主。（一笔带过，打字太累，阅读更累）

总结：性价比排名：安格斯牛、澳洲和牛、日本和牛,和牛都比较贵某宝里面250元/份200g以内的价格请慎重购买！

另外你以为买的A5等级，M12会很好吃吗？？建议选择M5-M9之间和A3等级，后面我详细解释分享下！

口感最好

M8-9等级

这个M11-12幻想一下，一口下去是什么滋味？

M11-12

牛的饲养方式

简单来说就是：百思特网放养和圈养（来点文艺点：草饲和谷饲），别小看饲养方式没什么太大区别，这个在餐桌上面的味蕾表现可是非常大的差异。

饲养的牛基本上都会根据营养比例搭配，特别是有专人服侍，一些设备和人员的观察一旦发现小牛不开心，就得专人讲故事，营造一些舒适的环境，随时要看看是否生病了，看是否需要打针还是吃药。哎，这日子感觉就是衣来伸手饭来张口。当然了，为的就是让牛长一身肥瘦相间，比例很棒的肉肉。好景不长等到120天或者240天或者某某天，再把朝夕相处小牛送上断头台。

圈养——谷饲

草饲的牛基本上不会太去管，今天蹦迪、明天赛跑、后天打滚，只要牛的思维高，想咋玩就咋玩。所以呢，健硕的肌肉，丰富的微量元素是它的代名词。不管怎么样，该来的一天还是要来！

放养——草饲

总结：谷饲牛汁水丰富，肥廋相间，雪花牛排基本上都是谷饲牛成本较高；草饲牛肉质紧实，微量元素丰富，成本较低。

左边谷饲‖右边草饲

屠夫下的小牛

小牛拖着疲惫的身躯进入到了牛生的最后一天。屠宰！！！

大家有没有吃到过会偏酸一点的牛排？其实这不一定是坏了！而是排酸没做到位，或者说可能吃到了草饲牛肉！

理论上来说，草饲牛肉会比谷饲牛肉偏酸一点。但是取绝大影响的因素在于屠宰的排酸方面。

排酸：在小牛屠宰后，因为体内还有余热，会产生过多的乳酸。此时不控制温度那么就会产生大量的乳酸和微生物。除了口感上面会较酸外，还会存在营养物质的丢失，甚至会产生不健康的微生物。而唯一的解决方式，就是屠宰之后通过温度急速冷却到0-4℃，防止进一步产生乳酸。再通过自然冷却间的环境将乳酸分解掉。

总结：排酸的过程是影响牛排口感的一个重要环节。

牛排的熟成方式

牛排的熟成分为：干式熟成、湿式熟成。

湿式熟成：熟成的方式简单，成本较低。只要经过封装真空抽取，冷冻间放置。即可让其慢慢的完成湿式熟成的步骤。因此方便和成本原因所以市面上基本上以此种方式居多。

干式熟成：此种熟成方式要取决于是否有干式熟成柜（当然普通的冷藏冰箱也可以，但是有坏掉的风险哈），干式熟成柜是恒温、恒湿的标准状态。通过自然的时间过程，风干牛肉的部分水分，最终获得的一款极具风味的牛排。这种牛排因为水分流失较多，表面肉质损耗较多，所以自然价格更贵。

干式熟成

干式熟成柜

总结：不管哪种方式，大家都可以尝试下。至于哪种好吃呢，我就不予以置评了。毕竟仁者见仁智者见智。

部分引用外链图片

好了，牛排的知识稍微较多，这两天也将在后面分享更多更多实用的干货知识。有任何不清楚的或者疑问的，也可以随时探讨哟！