炸香椿鱼儿是一道北京的汉族传统名菜，其特点是色泽金黄，外焦脆，里软嫩，味鲜香。

　　北方谷雨时节有吃椿的习俗，香椿微苦性寒，清热解毒、健胃理气，这时节的香椿芽最鲜嫩柔软芳香浓郁，过了谷雨气温升高香椿生长迅速芽茎老硬，便不宜食用了，因此有"雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质"的民谚。

　　口感酥酥的，嚼起来香香的，老北京儿喜欢拿它下酒。京西的香椿优质高产，炸香椿鱼儿最早是京西斋堂川的风味。据说皇帝一次出行围猎到了斋堂川，吃到炸香椿鱼儿后赞不绝口。当即指着一棵粗大的臭椿树说：“封此树为树中之王!” 圣旨一下，所有的香椿树都气炸了肚皮。从此，香椿树就有了“破皮”的特征。