1、新鲜牛肚较陈旧牛肚富有弹性，颜色较淡，无腐败气味。挑选牛肚时注意选肚外面（有肠油的一面）要干净，切莫有草料或粪渣类污物，因为太难清理、太难洗了。

2、清洗方法：

先在牛肚上加食盐和醋，用双手反复揉搓，直到黏液凝固脱离。

将牛肚翻转过来，仍加食盐和醋揉搓，洗去黏液。

将牛肚分成小块，投入冷水锅里，边加热边用小刀刮洗，直到水烧沸，牛肚变软，再取出，仍用水反复冲洗干净。