苏帮菜菜谱之 – 芙蓉鲫魚

　　芙蓉鲫魚

　　鮮鲫魚2尾750克胡椒粉0.5克雞蛋清5個蔥25克熟瘦火腿15克姜15克 紹酒50克雞清湯250克精鹽5克雞油15克 味精2克

　　做法：

　　1.鲫魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，斜切下鲫魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鍾取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。

　　2.將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即爲芙蓉鲫魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。

　　3.將芙蓉鲫魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鲫魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。蛋奶鲫魚湯煲湯原料：鲫魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克、蔥10克、鹽適量、雞精適量

　　制作過程

　　①將鲫魚剖腹後，清洗幹淨待用。

　　②把鲫魚放置3成熱的油中過油，以去除鲫魚的腥味。

　　③加入適量水和調料，用小火清炖40分鍾。

　　④起鍋時加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。