1、原料：活鳅鱼750克，料酒50克，葱花、姜末、醋、湿淀粉各10克，红干椒末5克，鲜紫苏叶1.5克，肉清汤15毫升，花椒粉1克，酱油15克，味精、精盐各适量，芝麻油15克．克，熟猪油1000克。

2、将活鳅鱼盛入大瓦钵内，放入料酒、精盐，加盖焖约5分钟，将鳅鱼腌死，倒入筲箕内沥去水。姜末、葱花、紫苏叶(切碎)，放入碗内，再加芝麻油、酱油、醋、花椒粉、红干椒末、味精、湿淀粉，肉清汤，调匀成汁。

3、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，倒入鳅鱼走油，用铲子推匀，炸至六成熟时，用漏勺捞起，沥去油．迅速倒在砧板上，用刀剁去头、尾，大的剁成两截，盛入漏勺，这时油温回升到八成热，再将鳅鱼下锅，继续炸(油温过高要及时离火)，直至炸焦，倒入漏勺，沥去油。趁热将鳅鱼倒入炒锅。烹入调好的汁子，持锅颠匀，盛入盘中即成。