1、牛肉，炒着吃的话最好是选牛里脊，如果有雪花肉那就更棒啦，不过雪花肉比较难得，而且很贵，建议用牛里脊，价格合适而且口感也嫩。

2、切牛肉最好是横着肉丝的方向切，也就是横切牛羊顺切猪。

3、腌，放了盐、胡椒粉等调味料后抓均匀。放一点蛋清进去，一般一斤牛肉一个蛋清的量。抓均匀后再加少许干淀粉，充分抓拌均匀，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分，炒好的牛肉就会很嫩啦。腌制几分钟后，炒之前在倒入少许食用油抓拌均匀，这样炒的时候肉就不会粘连，更利于均匀受热。

4、火候最后就是炒的火候了，要大火，热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右吧，就按自己喜欢倒入料酒、酱油等调味，再放入配料，翻炒均匀即可出锅。