文章目录：

1、苏菜名菜梁溪脆鳝的做法

2、苏菜传统面食小吃之一，昆山奥灶面的做法

3、中国八大菜系之苏菜及其名菜

4、双菇争艳的做法，南普陀的素席名菜

5、苏菜名菜纪妃伴龙颜的由来

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1、苏菜名菜梁溪脆鳝的做法

在苏菜当中，鳝鱼是很重要的一种水鲜，深受广大食客喜爱的苏菜全鳝席，108道菜全部以鳝鱼为原料制成，堪称一绝。不过今天小编要为你介绍的是另一道鳝鱼制成的佳肴——汉族传统名菜梁溪脆鳝的做法。

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜，属于苏菜系无锡菜。它的做法，是将鳝丝经过两次油炸而成，其成品外观呈酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。口感松脆、味浓汁酸，饮誉海内外。

梁溪脆鳝的历史典故

脆鳝亦名甜鳝，相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

梁溪，水名，为流经无锡市的一条重要河流，其源出于无锡惠山，北接运河，南入太湖，相传东汉时着名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，历史上梁溪为无锡之别称。近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

梁溪脆鳝的制作方法

原料：

活大鳝鱼1500克，酱油40克，绍酒50克，盐50克，绵白糖100克，葱末25克，嫩姜丝25克，麻油25克，生油1000克（约耗150克），味精1克，胡椒粉少许。

做法：

1、将锅置旺火上，加清水3000克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分。

2、炒锅置旺火上，下生油烧至八成热时，放入鳝丝炸，并不断用漏勺捞起轻颠，要抖散入锅，以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。

3、另用炒锅烧热，放油25克，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入味精、胡椒粉，颠翻几下，淋入麻油，起锅放入盘内堆起，顶上放些嫩姜丝即成。

注意事项：

1、配料时的比例，主料在拍粉时注意拍粉均匀。

2、入油锅炸的过程中注意油温的控制（180℃—210℃）。

3、在烧汤汁时，注意把握勾芡的时机。

2、苏菜传统面食小吃之一，昆山奥灶面的做法

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。北方以面食为主，一顿不是面食就饿得慌，那么说到面，有着中国十大面条之一的昆山奥灶面，因其复杂，人们很难会做！

那么，本期来学习一下正宗昆山奥灶面的做法。

奥灶面，中国十大面条之一 ，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为着名。

奥灶面是江苏昆山汉族名点之一，属于苏菜系。到苏州昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为着名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。

再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。

奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

3、中国八大菜系之苏菜及其名菜

江苏位于我国大陆东部沿海中心，是一个名厨汇聚的地方，而作为江苏的风味菜肴苏菜又有哪些能让人回味无穷的美味呢？

那么，下面随小编一起来看一下苏菜文化吧！

江苏菜，中国八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

其中江苏菜的代表菜有：

一、大煮干丝

“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。

用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。

色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。

二、水晶肴蹄

“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的历史。

其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小时，刮净污物，漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猎蹄放入，加上调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5小时，至九成烂时，将猪捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。

此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。

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4、双菇争艳的做法，南普陀的素席名菜

菌菇类的东西，口感都非常清爽可口，双菇争艳是南普陀寺的一道素席名菜。也是上海传统的汉族名菜，本期闽菜文化，让我们一起来了解双菇争艳的做法。

双菇争艳是上海传统的汉族名菜，双菇争艳以杏包菇、生香菇为主要材料，此菜为低油烹调主，口味属于酸辣味。口感：本菜为食用蕈，清爽可口。双菇争艳为南普陀寺的一道素席名菜。

类别：素食食谱闽菜消化不良食谱滋阴食谱

工艺：低油烹调

口味：酸辣味

食用：中餐晚餐

口感：本菜为食用蕈，清爽可口。

主料：杏包菇、生香菇

调料：盐花生油味增

营养成分：（一人份约100克）蛋白质2克，脂肪0克，醣类5克，热量28大卡，纤维质3.9克。

多数的食用蕈类（香菇、草菇、木耳等）含有多醣体，有增加免疫力的功能。

双菇争艳为低油烹调，适合高血脂之患者食用，但因香菇所含普林量高，故痛风患者不适宜食用，可改用烤双椒（青椒、黄椒）。

做法：

1、将西兰花洗净掰小块；双孢菇洗净备用。

2、锅内放入适量油，将西兰花下锅翻炒至断生，放入适量盐，鸡粉调味即可出锅，摆盘。

3、锅内再倒入适量油，放入葱花，姜末爆香，放入双孢菇翻炒，放入盐，鸡粉，酱油，蚝油及适量清水，小火慢炖至蘑菇软嫩，出锅前淋入香油，摆在盘中即可

4、也可将西兰花在沸水中焯熟，双孢菇清炒出锅摆盘，然后另做耗油芡汁浇在蘑菇和青菜上即可。

5、苏菜名菜纪妃伴龙颜的由来

苏菜是我国传统八大菜系之一，是我国博大精深的美食文化的重要代表。苏菜的特点，在于风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，历来深受食客喜爱，而探究不少苏菜的由来，也有着许多动人的故事。那么就来了解，苏菜名菜纪妃伴龙颜的由来。

“纪妃伴龙颜”这道菜，源于清乾隆年间，据《江南通志》、《宿迁县志》载，乾隆六次南巡，曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次。相传有次乾隆在宫中闷坐，忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”两句诗，甚觉凄凉，随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。

民女来后，厨师别有用意地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴，形状美观，味道鲜美。乾隆问此菜何名，民女亦通文墨，随口答曰：“纪妃伴龙颜”，因此这道菜也就传了开来，后经厨师的不断改进，成为当地喜宴上的一道大菜，其成菜造型美观，食材搭配得当，炖溜兼用，不但营养丰富，而且味道鲜醇，久有声誉。

纪妃伴龙颜的制作方法

原料

主料：仔母鸡1只（1000克）、鳝鱼3条（750克）。配料：火腿片50片、水发香菇25克、黄蛋糕100克。

调料：猪油50克、盐5克、酱油25克、大葱4段、姜4片、花椒20粒、胡椒粉2克、白糖20克、料酒20克、香油20克、蛋清2个、水淀粉20克、原汤1000克。

制法

1、先将仔鸡宰杀，烫腿清洗干净，抽出腿筋，将两膀从嘴中穿出，成口衔双翅状，脚爪插入腹中，经沸水焯后，洗净，放锅中加原汤、盐、葱（2段）、姜（2片）烧沸后撇去浮沫，移小火炖至鸡肉已烂，出锅装盘，置于盘中一边，把火腿切成羽毛状摆在鸡身上，成凤形待用。

2、把鳝鱼宰杀后洗净，从肚腔内剔去脊骨，再从两肋脯刻鱼鳞花刀，截成段，经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油，放入花椒、葱、姜炸出香味，放进鳝鱼，加汤300克，同时放进白糖及食盐，炖至熟烂，拣去葱、姜、花椒不用，出锅放盘的另一边，摆成龙身形状。香菇刻成龙爪，黄蛋糕雕成龙头，摆好成龙状，与鸡并放，形成龙凤相伴，待用。

3、锅置旺火上，先把鸡原汤回锅，加入胡椒粉、淀粉勾芡，加香油，浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅，加淀粉勾芡，淋明油浇于鳝鱼身上即可食用。

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