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潮州菜最具特色的菜品都有哪些 潮州菜经典名菜

更新时间:2023-09-02 16:02:34作者:未知

潮州菜最具特色的菜品都有哪些 潮州菜经典名菜

文章目录:

1、潮州菜最具特色的菜品都有哪些?

2、潮州菜的菜系特色是什么,你知道吗?

3、最具特色的赣菜特色菜品有哪些?

4、潮州菜的制作特点是什么?

5、潮州菜的经典菜品都有哪些?

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1、潮州菜最具特色的菜品都有哪些?

潮州菜是潮州、汕头等地区的风味菜。潮州菜除了特殊的物料之外,还有特点和气质,好比川菜有热烈奔放,塞北烤肉有豪迈大气,江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气。潮州菜讲究原汁原味;讲究菜、酱料、点心、茶,讲究五味俱全。接下来一起了解一些潮州菜文化,看看潮州菜最具特色的菜品是什么吧。

1、糯软肥厚狮头鹅

潮州卤水,其主要配方跟全中国卤味大体相同,区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅,体型硕大,几近鸵鸟,农村家家户户都有养,是农民收入的一大来源,地位近于四川农民养的猪。

狮头鹅最受欢迎的部位是头,掌,翼,肠,余下的部位连垫碟子底的份都没有(垫碟子的是卤豆腐),用一位潮州朋友的话来说,鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅,应当是没有身体,只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈,你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美,同时丝毫不觉油腻。

潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

2、热镬薄壳

很多外地人爱上潮菜,都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄,味极鲜的贝壳,其结构很像女人们爱磕的葵瓜子,所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样,吃的不是内容,是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中,翻炒数下,贝壳便打开,可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉,赶上肥美的季节,那肉还带点子红色,可以算做是膏。

炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草,这种香草与薄壳的香味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”,犹如吸烟无火,不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不见人,只见一堆壳,潮州人谓之“薄壳山”。

3、鱼饭

鱼饭鱼饭,顾名思义,是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样,是起源于食物保存方式的菜式,乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海,还来不及回到家,船上的鱼就可能坏了,怎么办?

当即在船上烧起一大锅水,加点盐,将鱼装在竹篓里,一篓一篓放进水里煮熟,然后在表面撒一层粗粒的海盐,这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼,大约一块钱一条,日本人叫这种鱼叫秋刀鱼,叫秋刀鱼之后的巴朗鱼,价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实,置于舌上,鱼肉纤维丝丝缕缕,清晰可感。

配鱼饭的是潮州特有的酱料(豆酱),据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质,即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。

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2、潮州菜的菜系特色是什么,你知道吗?

潮菜大多祟尚清淡,唯独甜菜却一味浓甜,颇令人费解。潮州菜包括了两大部分:一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。潮州菜虽然不是中国的“八大菜系”之一,但只要去用心品味,就会发现其中的精妙之处,并意识到它为何会被誉为中国菜的代表性风格之一。下面就一起来了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

潮州菜包括了两大部分:一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”,如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等;后者属“人有我优”,如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸),鱼饺(源于福建的“肉燕”),沙茶系列(源于南洋)等等。

这说明了潮州菜是一个开放型的菜系,在长期的发展过程中,它善于博采众长,为我所用,不断地丰富、充实自己;又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响,从而保持了相对稳定的地方特色。

潮州菜最经典的菜肴之一是潮式冻蟹。新鲜的螃蟹被蒸熟后放凉,鲜美的滋味就被锁在其中了。吃冻蟹的时候需要蘸醋,但我常常不这么做。一个原因是只要螃蟹新鲜,其实是不需要蘸醋的;另一个原因是,醋会让一款葡萄酒的美味消失殆尽。

冻蟹肥美的蛋黄最适合与酸度极高的葡萄酒相配。这类的葡萄酒有很多可供选择,比如香槟、干或半干雷司令、干武弗雷白葡萄酒、桑塞尔的白诗南、长相思、波尔多白葡萄酒、夏布利、未经橡木陈年或经过轻微橡木处理的霞多丽、未经橡木处理的黄瑞伯拉、意大利科利奥的灰比诺,以及猎人谷的塞美容。

卤水鹅、五花肉和猪大肠:烹制潮州菜,“闷”是要诀。事实上,潮州菜中没有多少需要煎炸的菜色。正因为如此,潮州菜非常健康;更因为其烹调的手法,而往往使用最新鲜的原料。潮州卤味名扬四海,在中国大陆和香港许多受欢迎的广式餐馆都能看到他们的身影。

(一)搭配小吃

把小吃搭配入筵席中,一般是中间上咸点心,最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声,既可改换口味,又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样,在演奏中插入一段细乐,使乐章张弛有序,为下段的高潮做出必要的铺垫。

而最后的甜品,则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束,巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说,小吃的作用并不“小”,它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分,并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。

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3、最具特色的赣菜特色菜品有哪些?

江西,简称赣,是我国的江南“鱼米之乡”,在古时候,江西有“吴头楚尾,粤户闽庭”之称。江西境内的鄱阳湖是中国第一大淡水湖,这些都说明了江西的重要地理位置,这也就直接影响到了江西人的饮食习惯,形成了赣菜文化。江西美食众多,特色菜品自然也不在少数,一起来看看吧。

石头街麻花

以配料考究,制作精细,揉搓均匀,功夫独到而著称于市。它选用精白面粉,一级白砂糖,上等清油等优质原料,每生产一百斤麻花,要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓,直到面料均匀,然后搓成麻花。

煎炸时,油要多,火要文,油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。

赣味乳狗肉

赣味乳狗肉特点是鲜香微辣,为佐酒佳肴。制作方法:取乳狗四肢(软肋部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内,用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。

制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾干后去骨,然后切成4。5厘米宽的薄片,整齐地排在盘内,浇上兑好的卤汁点缀好即可。

家乡锅巴

家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状,猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。

然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。

炒锅上火放入油,油温至七成热时,推入锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上即成。

风味烤卤

漫步在南昌街头,要品尝特色风味,还是应该买一些风味烤卤来,因为在南昌,有许多家烤卤店,生意红火。整日里门庭若市,偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。

金线吊葫芦

金线吊葫芦是南昌民间小吃,味道精美,外地人非常稀罕。

金线吊葫芦的制作其实很简单,取包好的馄饨10只,手工切面二两左右。先下面条,后下馄饨,再用原汁骨头汤浇上,放入胡椒、香葱。面条细、软、长,馄饨又香又鲜,恰如一只金葫芦浮在碗面上,既好看又好吃。

赣南棉花糕

将晚米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆、挤干。取1/10加水熬成稀浆、凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清,苏打粉拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12分钟即成。

米粉蒸肉

南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉,据说立夏日吃了不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉,将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油,再加白糖、料酒、味精等调味 品,然后倒入米粉拌匀,再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内,上笼蒸熟至烂,吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆,使菜有粉香,又有碗豆清香,荤素鲜腻,别有风味。

三杯鸡

因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。

藜蒿炒腊肉

藜蒿是鄱阳湖内的一种水中野生植物,藜蒿季节性很强,谚云:“三月藜,四月蒿,五月当柴烧”。每年阳春三月,南昌人特别偏爱用其炒腊肉,有俗话说“鄱阳湖里的草,南昌城里的宝”。腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,有一股特别的清香味道。

鳅鱼钻豆腐

这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前,先取冷水一盆,将小鳅鱼放入后,打入蛋清,一天后,待鳅鱼内脏物排出,洗净。用砂锅放在微火上加入好汤,把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅,汤热 后,鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后,加入姜、冬笋、红萝卜等配料,少顷,将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜,豆腐鳅鱼交错,味鲜可口,令人垂涎。

木瓜凉粉

粟子豆腐又叫粟子豆腐,是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之),把粉煮得象稀饭那样,倒入木盒或水桶内,待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎,再加薄菏水、白糖,或放点小麻油,吃起来凉爽,可口可心。过去盛夏之际,大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。

4、潮州菜的制作特点是什么?

据史料记载,潮州菜源于潮州,在汉代的时候就已经出现潮州菜系,已有数千年的历史。受到到中原烹饪技艺的影响,潮州菜得到了更大的发展。潮州菜属于中国高端菜系,不仅用料考究,制作方法也是极其注重的,下面就一起来看看潮州菜文化之潮州菜的制作特点。

潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。

潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜、薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道是甜菜,称为“头尾甜”。

为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采,本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系。远方的朋友,此时此刻,您也许会感觉丝丝清香,这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州,那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客,一定会令您心旷神怡、流连忘返。

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5、潮州菜的经典菜品都有哪些?

潮州菜起源潮州地区,发展的历史源远流长。潮州菜其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,属于中国最高端菜系之一,所以潮州菜的价格也是以昂贵著称。那么,在潮州菜文化中有哪一些经典的菜品呢?接下来一起看看下面的潮州菜经典菜品盘点吧。

潮式“打冷”

冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”,都是潮州特色菜,在潮汕人的家常菜当中,有四种是肯定有的,潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒,还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”,就是把新鲜海鲜蒸熟,等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃,风味别致,没有腥味,反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的,从而流传了下来。

厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜,用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做,据说这种芥菜原产于潮汕地区,我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节,潮汕人会大量地用它来腌制咸菜,咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的,下粥、入菜都离不开它。

麒麟鲍片

“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜,但比之更加高档,无论在色、香、味、型上,都更上一个档次。

归参熬猪腰

党参味甘性平,可健脾补肺,益气养血,生津止渴;当归味甘辛,性温,可补血活血,调经止痛,润肠通便。与猪腰等合煲,对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。

龟裙点点红

龟裙味咸,性平;枸杞味甘,性平。食用本品,可滋补肝肾,润肺明目,祛虚劳咳嗽,可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

七彩金盏

做法:1、春卷皮敷贴蛋挞印模内,剪去多余外皮,用中大滚油炸至金黄即成金盏。2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻,过冷河,沥干。3、烧热油一汤匙,爆透馅料,加入姜汁、调味料兜炒十余下,埋芡,放入金盏内,撒下炸松子即成。

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