1、选鲜菇看全身。选鲜菇时，菌杆、菌盖都得挑，优质鲜香菇要菌盖下卷，菇形圆整，菌肉肥厚，菌褶干净干爽，白色整齐，菌盖以3～6厘米为好；菌柄大小均匀，短粗鲜嫩。若菌褶有褐斑、菌盖表面色深黏滑则不宜食用。鲜香菇应在低温下透气存放，保存最好不超过3天。

2、挑选技巧

（1）金针菇：在挑选金针菇时，我们注意菌盖呈现半球形，且颜色均匀无杂色。颜色如果呈现灰白则可能过老或者不新鲜了。

（2）平菇：在挑选平菇时要注意菌盖呈现水灵饱满的状态。菌盖的边缘向内卷曲，菌褶紧实且排列整齐。

（3）香菇：在选择香菇时一定注意菌盖的厚实程度，颜色呈鲜亮的褐色，且菌褶呈现竖例的状态。过白或颜色过重最好不要购买。

（4）杏鲍菇：杏鲍菇的表面要有光泽、平滑、干燥。直径以2-3厘米为佳。可以根据菌柄的纤维粗细判断老嫩。纤维过粗代表已经老了。

（5）在挑选蘑菇时不能以个头大为挑选的标准。大小均匀的蘑菇质地、口感为最佳。

（6）在制作以平菇为主要食材的菜肴时，最好手撕，这样的口感最佳。