1、闻气味：这是挑选海蛎第一步，也是最关键的一步，这一步决定了挑选的生蚝新鲜程度，这一步不过关，其他方面再好也白搭。现在，各个经营海鲜的摊点，一般会一次进购一大批海蛎，装在专用的泡沫箱里面，加入冰块保鲜，当天卖不出去的海蛎，第二天还会再出售。去购买海蛎时，先拿起一个海蛎，凑到鼻孔“闻气味”。新鲜的海蛎有一种天然的海鲜味，清新怡人；如果是不新鲜的海蛎，一闻会有一股刺鼻的“腥臭味”，与海鲜的鲜香味道毫不搭边。

2、看缝隙：海蛎的上下壳借助于肌柱连接，进行张开与闭合。看上下壳的缝隙，这一步也是看海蛎的新鲜程度，拿起几个海蛎仔细观看，首先要看海蛎上下壳的缝隙。新鲜的鲜活海蛎，肌柱有力，上下蚝壳紧密闭合，缝隙严密，这说明壳里面的海蛎是新鲜鲜活的。如果海蛎的上下壳缝隙较大，或者直接张开，能看到里面的肉。这说明海蛎有可能已经死亡，或者生命力不旺盛，肌柱毫无力气，是不新鲜的海蛎。

3、观外形：前面那两关过关之后，至少说明这些海蛎是新鲜的，接下来就是挑选海蛎质量的重要几点。个头较大、肉质肥美、丰腴厚重的海蛎，个头圆润，上下有一定厚度，一壳较平，另一壳高高鼓起，这是生蚝个大肉肥的典型标志。如果海蛎个头狭长、上下壳都扁平，这样的生蚝一般个头较小，肉质也单薄。

4、掂重量：个大肉肥的海蛎，占用的内部空间一定较大，那整个重量也一定较重。拿起两个差不多个头的海蛎，掂一掂重量，里面海蛎个头较大、肉质肥美的海蛎，掂起来手感较重。如果差不多大小的生蚝，掂一掂，感觉轻飘飘的，里面的海蛎蚝一般也会肉质单薄、脱水较重的不新鲜海蛎。