制作铁板牛肉最好选用黄牛肉或者里脊部位的牛肉，其口感比一般的牛肉都要嫩，在腌制前可以先拍打按摩几分钟，让肉的结构变松散，然后倒入一些蛋清和淀粉，能锁住牛肉里面的水分，牛肉中的水分只要不流失，肉质就会变得非常嫩。

1、选用牛里脊或者黄牛肉

不同部位的牛肉其口感也不同，一般牛脊椎骨内侧的条状里脊肉是牛肉中最嫩的部位，带筋的牛肉口感比较有嚼劲，不合适用来做铁板牛肉。黄牛肉的肉质也比一般的水牛肉质更细腻，更适合用来制作铁板牛肉。

2、给牛肉按摩

买回来的牛肉洗净后可以先按摩一会，用刀或者手轻轻拍打牛肉，让牛肉的结构在力的作用下变的更加松散，以便水分和酱料更容易渗入。在切牛肉时可以沿着肉的肌理切，这样也能保证牛肉的口感会更好。

3、锁住牛肉的水分

在腌制牛肉时要保持水分充足，可以加入蛋清，蛋清的密度比水大，牛肉裹上蛋清后，内部的水分就会被锁住不会流失，然后再裹上一层淀粉糊，效果会更好，一般腌制10分钟左右即可，牛肉的肉质会变得非常的嫩滑。