山药变黄要分霉变变黄和氧化变黄，霉变变黄肯定是不能吃了，这种情况是感染腐根病菌;如果山药切开皮后慢慢变黄或变黑，这属于正常现象，及时下锅烹饪就好，或将山药泡在水里备用。没削皮变黄的山药，变黄部位是硬的就还可以吃，软烂了就不能吃。

山药变黄后一般都是氧化导致，山药削皮以后发黄属于正常现象，除了发黄还可能会发黑，这是山药中的酶元素和铁离子氧化变黑的缘故，这种情况下比较多，在切开山药后要及时处理，或用清水浸泡住山药。

山药霉变不能吃

山药霉变变黄这种情况是山药感染了根腐菌导致的，渐渐让山药出现更多的黄点，导致根腐菌破坏山药的脆性，让山药慢慢变软烂，更加不能吃了，还影响了山药的营养价值。

在日常生活中也有很多这种食材，在被慢慢切开之后如果没有及时食用或者得到保存的话也会变色，比如苹果切开后很快就变黄了，这一些食材都是因为酶元素被氧化导致，山药也是一样。